PAN INTEGRAL CON AUTOLISIS

La autolisis sirve para que la harina se hidrate bien y produzca azúcares, facilita el amasado,

aumenta la extensibilidad de la harina, hace que los panes tengan más volumen, mejor sabor, mejor estructura de la miga. No se le añade sal porque la rigidez que provoca en el gluten hace que no se desarrolle correctamente. Y no se añade levadura porque habría fermentación y, por tanto, acidez y excesivo fortalecimiento de la masa.
Se hace una excepción con prefermentos muy líquidos (masamadre al 100%, por ej.); en este caso, el alto porcentaje de agua presente en el prefermento es tal que, si las cantidades de agua y harina restantes se mezclaran sin incluir el prefermento, habría poca agua para hidratar la harina, y se quedarían pequeñas porciones de harina seca. Como el porcentaje de levaduras en el prefermento es pequeño, no afecta a los beneficios de la autolisis.

INGREDIENTES:

500 gr harina de trigo integral

350 gr de agua

5 gr de levadura 

10 gr de sal

PREPARACIÓN:

En un bol mezclar la harina con el agua,dejar reposar 1h.

Pasado el tiempo, echar la levadura desmenuzada y la sal, amasar durante 2 min.

Dejar reposar, tapado, durante 2 h

haciendo pequeños pliegues en la masa con intervalos de 30 min entre ellos.

Formar los panes,hacer los cortes y dejar levar 1h más. 

Precalentar el horno 250° arriba y abajo,meter la bandeja donde vamos hacer el pan y otra bandeja en la parte de abajo del horno,que nos servirá para echar el agua y formar vapor.

Cuando este caliente, meter el pan y poner el horno bajar a 200° con calor solo abajo, pasados unos minutos,cuando veamos que el pan ha crecido,abrir y echar un vaso de agua en la bandeja que tememos debajo,con eso creamos vapor y el pan saldrá más tierno. Dejar que coja un poco de color y sacamos la bandeja del agua, en ese momento ponemos temperatura arriba y abajo con ventilador a 200° ,si lleva el horno,y dejamos cocer de 15 a 20 min.dependiendo de cada horno.